Рецепт ткемали от лазерсона. Харчо от ильи лазерсона

Сказание о ткемали

Красно-зеленое сопровождение мяса

Грузинская кухня по своей структуре на самом деле крайне неоднородна и сильно различается от местности к местности и от народности к народности – западная не похожа на восточную, сванская – на менгрельскую, аджарская – на имеретинскую, тушинская – на кахетинскую и так далее.

Однако существует и нечто объединяющее, в первую очередь это относится к соусам. Так, абхазская аджика давно и прочно распространилась не только на всю Грузию, но и на весь Северный Кавказ; гранатовый наршараби пришел из Азербайджана и прочно здесь утвердился; сациви и баже любимы повсеместно; сацебели, в зависимости от местности, может быть ореховым или помидорным. Но наиболее распространенным, причем далеко за пределами Кавказа, пожалуй, можно считать ткемали.

Что есть что?

С ткемали вечная путаница, поскольку этот соус бывает красным и зеленым. Более известный красный ткемали делается из черного дикорастущего терновника, а зеленый – из кислой незрелой сливы, например алычи, собственно, и называемой ткемали. Поскольку остальные ингредиенты совершенно одни и те же, то оба соуса именуются одним собирательным термином – ткемали.

Красный ткемали чаще делается из сухих пряных трав и специй, а зеленый, который начинают готовить на пару месяцев раньше, – с преобладанием свежей зелени. Сам состав варьируется от района к району и от дома к дому: по сути, совершенно обязательными являются только омбало (полей-трава или блошная мята), чеснок и жгучий перец, как свежий, так и сухой. Почти всегда в ткемали кладут толченые семена кориандра. Прочие компоненты – на персональное усмотрение: свежая кинза, базилик, тархун, мята – можно по отдельности, а можно и все вместе.

Происхождение ткемали теряется в глубине веков, и невозможно хоть сколько-нибудь определенно датировать возникновение этой идеи. И терновник, и местная слива специального ухода не требуют, растут сами по себе, при этом плодоносят ежегодно и, как правило, очень обильно. Однако если дать алыче-ткемали чуть пожелтеть и созреть, она набирает сладость и становится легкой добычей всевозможных червячков и птичек. Возможно, потому и родился рецепт с применением именно недозрелых, зеленых плодов. Терн же используется преимущественно для приготовления ткемали и тклапи – о последнем чуть позже.

Что с чем?

Приготовить ткемали не просто, а очень просто. Лучше начать с зеленого ткемали, так как зеленая алыча появляетсяуже в апреле – мае и остается в наличии практически до осени. Черный терновник не столь часто появляется на рынках. Хотя дикорастущий терновник в европейской части России растет повсеместно, только не сразу найдешь.

Итак, начнем. Слива моется, перекладывается в эмалированную кастрюлю, заливается холодной колодезной или родниковой водой, чтобы только покрыла, и ставится на огонь. Некоторые рекомендуют разрезать сливы пополам, но я, например, не вижу в этом особого технологического смысла, к тому же проделать такое с зеленым сортом непростая задача.

Несмотря на то что зеленая слива весьма тверда, разваривается она очень быстро, за 5–7 минут. Причем вдрызг, что нам и надо. После этого в другую кастрюлю ставим дуршлаг и сливу сливаем, сохраняя в обязательном порядке отвар! Откинутую сливу пробиваем через дуршлаг, в котором благополучно задерживаются шкурки и косточки, а внутреннее содержание поступает в первую кастрюлю. Далее слегка разбавляем пробитую сливу частью сбереженного отвара (только много лить не надо), ставим на слабый огонь и нарезаем зелень, чеснок и перец. Очень мелко резать, как на зеленую аджику, необходимости нет, поскольку трава может развариться. Ткемали – соус довольно жидкий, так что сильно уваривать нет нужды. Вмешиваем в состав рубленую траву, растолченные с солью чеснок и перец и провариваем все вместе в течение минуты. Собственно говоря, всё.

Остывший ткемали имеет смысл подправить на соль и остроту. Сахар кладут, только если слива совсем уж кислая. Дополнительно, через 2–3 дня, когда вкус окончательно сбалансируется, можно добавить еще соли и мелко молотого красного жгучего перца. Готовый ткемали обычно разливают по бутылкам, сверху в горлышко вливают ложку оливкового или другого растительного масла, уку- поривают и хранят в прохладном месте. В городских условиях ткемали надежно хранится в холодильнике в обычных банках с винтовыми или вакуумными крышками.

Что еще?

Если помните, у нас еще оставался сливовый отвар. Из него можно приготовить побочный продукт производства ткемали и тклапи – соус кванцарахи. Отвар нужно уварить раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Чеснок чаще всего не кладут, но бывают варианты и с чесноком. Уваренный отвар процеживают и разливают по бутылкам, получается очень приятный на вкус кислый соус или приправа, весьма напоминающая ныне позабытый, а когда-то крайне популярный французский verjus, который готовился из зеленого винограда, щавеля и различных кислых ягод и плодов.

Ну, и последнее. Из пробитой через сито или дуршлаг сливы можно и не делать ткемали, а сделать тклапи. Для этого сливовую массу надо осторожно еще уварить, постоянно помешивая, слегка подсахарить и подсолить, размазать тонким слоем по мокрой доске или листу бумаги и положить на солнце (например, на крышу сарая). Схватившаяся на солнце масса превращается в тонкие пластины, которые время от времени переворачивают, а потом досушивают на веревках. Затем сворачивают трубочкой или фунтиком и хранят неограниченно долго. Тклапи идет в харчо, для приготовления зимних соусов или просто скармливается детям. Считается, что тклапи очень помогает при больном горле – детям дают рассасывать сухие кусочки, пока горло не пройдет. То ли и в самом деле польза от тклапи, то ли это просто срабатывают глотательные упражнения, но помогает! Понятно, что в городских условиях на крышу можно не лезть, а размазать протертую сливу по пекарской бумаге и подсушить при 70 °С в духовке с конвекцией или обдувом. Все довольно быстро. И очень похоже на старинные русские левашники из ягод.

Что касается терна, процесс практически ничем не отличается, разве что, как уже упоминалось, в составе преобладают сухие травы и семена – омбало, кориандр, душица, чабер (кондари). В отсутствие терна при большом желании его можно заменить мелкой и как можно более кислой темной сливой, но она тоже встречается нечасто, и придется чем-то подкислять соус. Как вариант – это можно сделать красным винным уксусом, вариант похуже – лимоном, однако отчетливая кислинка в соусе должна быть непременно. Не скажу, что получится именно ткемали, но будет вкусно.

И самое последнее. Наилучшим образом ткемали сопровождает холодные мясные блюда без яркого собственного вкуса – жареного поросенка, запеченное или отварное мясо или курицу, отварную рыбу и тому подобное.

Ткемали – это традиционный грузинский соус, который обладает кисло-сладким вкусом и пикантной остротой. Он идеально подходит к мясным блюдам. Обычно готовят такой соус из кислых слив. Однако существуют и другие рецепты ткемали, где за основу берется крыжовник, терн, яблоки, смородина и прочие продукты. Однако классический вариант делают именно из слив.

Секреты приготовления

Прежде чем приступить к рассмотрению рецептов ткемали, стоит привести несколько секретов его приготовления. Соблюдая их, можно создать отличный соус к мясным блюдам. К слову, приготовить ткемали в домашних условиях может любая хозяйка. Ведь для этого не требуется специальных навыков и специфической техники. Достаточно соблюдать рецептуру и придерживаться некоторых правил. Итак, секреты приготовления ткемали:

• В этот соус не добавляют масло и уксус. Заготовка хранится длительное время благодаря термической обработке, а также специям, которые входят в ее состав и отличаются особой остротой. Даже при комнатной температуре продукт не испортится. Самое главное – правильно подготовленные банки. Их необходимо тщательно вымыть, простерилизовать и герметично закрыть.
• Лучше всего готовить ткемали из сливы, желательно кислых сортов. Некоторые профессионалы рекомендуют использовать для этого слегка недозревшие плоды.
• Чтобы сливы не подгорали при термической обработке, необходимо их регулярно помешивать. Для этого рекомендуется использовать деревянную лопатку. Что касается металлических приборов, то их применять не стоит. Хотя исключением являются изделия из нержавеющей стали.
• Для варки соуса стоит использовать только эмалированные емкости или из нержавеющей стали. Кастрюли из алюминия могут испортить продукт. К тому же этот металл при контакте с кислотами выделяет вредные для здоровья человека вещества.
• Изучая рецепт ткемали, особое внимание уделите приправам. Они позволяют придать соусу неповторимый вкус и аромат. Чтобы сделать ткемали оригинальным, в него добавляют болотную мяту, которую часто заменяют перечной. Разницу может заметить только истинный ценитель грузинской кухни.
• Сливы для приготовления такого соуса стоит измельчать. Для этого, согласно классическому рецепту ткемали, их проваривают, перетирают через обычное сито. Благодаря этому соус приобретает более тонкую и нежную структуру. Если это не принципиально, то перетереть компоненты можно при помощи блендера или пропустить все через мясорубку. Это значительно упростит и, конечно же, ускорит процесс.
• При расчете количества компонентов необходимо учесть, что для получения густого продукта его уваривают практически в 4 раза.

Рецепт соуса

Рассмотрим классический рецепт приготовления ткемали. Для этого потребуется:

• 3 кг очищенный от косточек слив кислых сортов;
• 2 головки чеснока;
• 200 г кинзы (свежей);
• ½ стакана сахара;
• 4 ст. л. обычной соли;
• 10 г болотной либо перечной мяты;
• несколько острых перцев.

Этапы приготовления

Итак, как приготовить ткемали? Для начала стоит подготовить основной компонент – сливы. Их очистите от косточек, засыпьте сахарам (около 3 ст. л.) и поместите в прохладное место на некоторое время. Сливы должны постоять и пустить сок. Поместите их на плиту и включите нагрев. Если сока мало, добавьте немного воды (желательно кипяченой). Доведите содержимое до кипения и проварите некоторое время (5-10 минут). В завершение сливы стоит перетереть через обычное сито.

Сливовое пюре поместите на плиту и включите подогрев. Варите массу, пока ее объем не уменьшится в 3-4 раза. Когда это произойдет, добавьте в соус измельченный чеснок, перетертый в блендере горький перец, оставшийся сахар, рубленую зелень, соль и хмели-сунели. Варите массу еще минут 10-15.

Готовый соус ткемали разложите в подготовленные банки (вымытые и простерилизованные). Закройте емкости крышками, предварительно прокипяченными. Когда банки остынут, перенесите заготовку в более прохладное место, например, в кладовую.

Упрощенный вариант

Многие готовят ткемали из алычи, но лучше всего для приготовления соуса использовать сливы. Рассмотрим упрощенный рецепт:

• 1,5 кг сливы кислых сортов;
• 20 г обычной соли;
• 50 г сахара;
• 20 г пряностей (хмели-сунели);
• примерно 2 головки чеснока;
• не более двух стручков острого перца.

Приступаем к приготовлению

Для начала очистите от косточек сливы, а затем измельчите их при помощи блендера. В полученную массу добавьте сахар и, конечно же, соль. Поместите емкость со сливами на огонь. Варите массу, пока ее первоначальный объем не уменьшится в 2-3 раза.

Чеснок очистите и измельчите его вместе с острым перцем, предварительно очищенным от семян, при помощи блендера. Добавьте смесь, а также сухие пряности в емкость со сливами. Варите соус ткемали еще минут 6-7. Готовый продукт снимите с огня, разлейте в простерилизованные банки и герметично закройте.

Есть ли разница?

Отличается ли соус, приготовленный по упрощенному рецепту, от классического? Хранить его можно даже при комнатной температуре. Главное, чтоб емкости были герметично закрыты. Что касается вкусовых качеств, то здесь имеются отличия. Ткемали, приготовленный по упрощенному рецепту, получается менее соленым и более острым.

Соус из желтых слив

Для приготовления ткемали по этому рецепту потребуется:

• 1 кг очищенных желтых слив;
• от 20 до 40 г сахара;
• 30 г соли;
• головка чеснока;
• 1 острый перец;
• 50 г кинзы (свежей);
• 50 г свежего укропа;
• 10 г кориандра молотого.

Количество сахара зависит от того, насколько сладкая слива. При необходимости количество этого компонента можно увеличить.

Итак, начнем…

Ткемали на зиму по этому рецепту готовится быстро и просто. Для начала очистите сливы от косточек, а затем измельчите их. Для этого можно использовать мясорубку или блендер. Последний вариант предпочтительнее, так как рекомендуется избегать контакта продуктов с металлом.

Чеснок очистите, а затем раздавите. Острый перец также подготовьте. Его нужно очистить от семян и нарезать. Зелень мелко порубите. Добавьте в пюре из желтых слив сахар, соль. Варите массу, пока она не уменьшится в объеме в 2 раза. Остудите и добавьте кориандр, чеснок, перец и зелень. Доведите соус до кипения и варите несколько минут.

Готовый ткемали разлейте по стерилизованным баночкам и герметично закройте. Хранить заготовку можно в любых условиях: в кладовой, погребе, холодильнике. Соус не капризен и прекрасно переносит комнатную температуру.

Заготовка из томатов и слив

Чтобы приготовить красный ткемали, необходимо подготовить следующие продукты:

• примерно 1 кг слив;
• 1,5 кг красных помидоров;
• 750 г сладкого перца;
• 500 г репчатого лука;
• 500 г яблок, желательно кислых сортов;
• 1 острый перец;
• соль, зелень свежая, сахар.

Способ приготовления

Для начала обдайте помидоры кипятком. Это позволит снять с них шкурку. Мякоть помидоров перетрите блендером. Сливы поместите в кастрюлю, залейте водой, варите не более 5 минут, затем снимите их с огня и протрите через обычное сито.

Яблоки очистите и измельчите при помощи терки. То же самое проделайте и с луком. Для его измельчения может использовать блендер. Подготовьте таким же способом и другие компоненты: острый и сладкий перец.

В емкости смешайте все компоненты и поместите ее на огонь. Варите соус до получения желаемой консистенции. Готовый ткемали из слив и томатов разложите в простерилизованные емкости и герметично закройте. Конечно, вкус такой заготовки значительно отличается от той, что приготовлена по классическому рецепту.

А можно ли не варить?

Существует рецепт ткемали из сливы, где компоненты не проходят термическую обработку. Рассмотрим его подробнее. Для приготовления соуса потребуется:

• около 1,2 кг уже очищенных от косточек слив;
• от 2 до 4 стручков горького перца;
• головка чеснока;
• не более 50 г базилика;
• 50 г кинзы;
• примерно 25 г перечной мяты;
• 20 г обычной соли без добавок;
• 20 г белого сахара.

Процесс приготовления

Чтобы сделать такой соус, перетрите сливы, очищенный чеснок, а также перец без семян при помощи блендера. Точно так же измельчите зелень. Соедините все компоненты и перемешайте. В полученную массу добавьте соль, сахар. Чтобы все хорошо перемешалось, используйте блендер или миксер.

Простерилизуйте банки и крышки. Разложите готовый соус в емкости и герметично закройте. Хранить такую заготовку необходимо в прохладном помещении. При комнатной температуре соус испортится и не достоит до конца зимы.

Стоит отметить, что такой способ приготовления позволяет сохранить максимальное количество всех полезных веществ в готовом ткемали.

Рецепт с гранатовым соком

Чтобы приготовить необычайный соус, подготовьте:

• 2 кг слив;
• от 60 до 80 г сахара;
• соль по вкусу;
• кориандр;
• хмели-сунели;
• 1 головка чеснока;
• 100 мл натурального гранатового сока.

Измельчите сливы, предварительно удалив из них косточки. В полученное пюре добавьте соль, сухие специи и сахар. Поместите смесь на огонь, доведите до кипения и варите, пока соус не станет более густым.

Очистите чеснок, пропустите его через пресс и добавьте его в ткемали. Влейте сок граната, перемешайте все и варите в течение 5 минут. Готовый соус разлейте в простерилизованные емкости из стекла и плотно закройте. Хранить заготовку можно при комнатной температуре. Такой соус прекрасно подходит к мясным блюдам. Да и готовится он легко и быстро. Теперь вы знаете, как приготовить ткемали.

Source: fb.ru

Харчо - знаменитое блюдо грузинской кухни. Сегодня я представляю вариант приготовления харчо по рецепту Ильи Лазерсона. Такой харчо он впервые попробовал в кафешке города Сочи, в котором готовил повар грузин. По словам Лазерсона, именно тогда он понял, что это его блюдо.

В принципе это традиционный рецепт харчо, но с небольшими дополнениями. А также будет показан процесс приготовления соуса ткемали, который является неотъемлемой составляющей харчо.

Из указанного количества сливы получается соуса гораздо больше, чем нужно для приготовления блюда. Но этот соус прекрасно и довольно долго хранится в холодильнике, и вы можете его потом использовать. Автор также указывает, что он специально для этого супа не готовит ткемали, но домашний ткемали у него всегда есть в холодильнике. Соответственно, если у вас есть готовый ткемали, то можно использовать его.

Приготовив харчо по этому рецепту, вы заодно приготовите и домашний ткемали. Вместо сливы можно использовать алычу или же гибрид сливы и алычи. Харчо получается очень вкусным, несмотря на его неприглядный цвет.

Ингредиенты

Инструкция

Ингредиенты: мякоть говядины - 500 г; репчатый лук - 2 шт.; рис - 1/2 стакана; помидоры - 2 шт.; томатная паста - 1 ст. л .; чеснок - 4 зубчика; соус ткемали красный - 1 ст. л .; растительное масло - 2 ч. л .; аджика - 1 ч. л .; жгучий перец - по вкусу; петрушка - 1/4 пучка; кинза - 1/2 пучка; зелень сельдерея - 1/8 пучка; уцхо-сунели или хмели-сунели -1 ч. л.

Говядину нарезать крупными кубиками и сварить бульон. Помидоры нарезать и потушить, затем протереть. Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить в сковородку протертые помидоры, томатную пасту и тушить с луком 15 минут, не давая пригорать. В бульон с мясом положить томатно-луковую смесь, промытый рис и варить 10 минут. Затем добавить уцхо-сунели, аджику, ткемали, жгучий перец, нашинкованную зелень и толченый чеснок. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут .